经历18个月剧变 呷哺呷哺如何凭借“业态嫁接”跳出火锅圈？_金沙电子官方入口

不翻字典，还真不知道是啥意思。不过，很多人都告诉“呷哺呷哺”是一个很热门的火锅店，年轻人躺在低脚凳上不吃着一人份的小火锅，早已出了都市的时尚和风景。　　19年前，贺光启把小火锅带回中国大陆，创立了呷哺呷哺。“醋”在闽南语里有一口一口不吃的意思，“哺”则有进补的含义。

“醋”“哺”两个字合一起就是食用清热、食用身体健康的意思。“阳光空气水，再加呷哺呷哺，这是人们存活的必需因素。

”贺光启半打趣地说道。他的目标是，“有华人的地方就有呷哺呷哺。”　　在中餐的谱系里，火锅是更加热门的食物之一。它看起来很“轻”，一口冒着热气的大锅，几个朋友外面不吃很无聊。

但呷哺呷哺转变了人们对火锅的传统印象，引导了中国火锅快餐简化的风潮——一个小锅，一个人不吃也没问题，就像吃快餐一样便利，因此倍受年轻人青睐。　　自呷哺呷哺正式成立以来，凭借其快餐简化的模式、极高的性价比和刷台率，成就了其行业普遍认为的“慢火锅之王”地位。截至今年九月份，呷哺呷哺集团在国内66个城市享有654间呷哺呷哺餐厅，亦于北京及深圳享有7家湊湊餐厅，早已是中国更大的连锁餐饮企业之一。　　但贺光启不打算躺在顺利的功劳簿上。

在更加将近一年半，呷哺呷哺正在展开史上更大的变革。“一个品牌可以长大，但是不可以老化。呷哺呷哺这一年半以来的转变，要多达过去十八年的转变。”贺光启说道。

　　过去的一年半以来，呷哺呷哺启动了一系列品牌升级行动。logo升级、菜品种类升级、“一人一锅”的小火锅形式也开始改向“重正餐”方向，店面环境随之变成更为高雅、更加有格调的中式禅风。

与此同时，呷哺呷哺的子品牌湊湊餐厅打开了“火锅+茶饮”的新模式，目前有数多达30家醋哺门店引进了茶铺，贺光启自豪地说道：“喝咖啡就去星巴克，喝手摇茶就来呷哺呷哺”。　　“重正餐”　　创业19年，贺光启仍然很拼成，他是典型的“空中飞人”。在国航的会员机制中，贺光启将要晋升为终生白金卡——晋升终生白金卡的 较低标准为飞够100万公里，相等于绕行地球赤道25圈。

　　拒绝接受我们专访那天，贺光启凌晨五点钟飞到下机，十点钟在公司拒绝接受专访，却未见丝毫疲态。谈到醋哺为什么要转变，贺光启语重心长地说道：“消费者的市场需求有所不同了，他们必须更好的东西。”　　消费升级的趋势是机遇，也是挑战。

“全然谈较慢早已不过于合乎这个时代了，在正餐、简餐、快餐之间我们杀死了一条血路出来，我们把它叫作‘重正餐’。”贺光启对醋哺仍然符合于“慢火锅之王”的称号，“重正餐”是呷哺呷哺的新定位。　　“重正餐”下可涵括快餐、简餐的消费群体，上可射击正餐的消费群体，贺光启做到了一个形象的比喻：“大网捕没法小鱼，小网捕没法大鱼，但是有一种网是可以大鱼小鱼通吃的。

醋哺的重正餐就是将两种消费群体更有在一起。”　　很似乎，“重正餐”对比快餐多了几分庆典，对比正餐又多了一些浑厚。

反映在店面上，除了更加有格调的翻新风格之外，也在原先的U型吧台基础上减少了散台率，符合双人、多人的用餐市场需求。在调料方面，醋哺也为顾客获取了更好自由选择，顾客可以通过自助调料台自行调制。

用醋哺市场副总裁李意雯的话来说，“醋哺正在从‘羞奶奶’向‘众乐乐’演化。”　　“重正餐”的打造出必不可少食材和口味的升级。

贺光启近于有热情，“一百个人谈到呷哺呷哺，也不一定能明晰讲出它的缺点，即便是讲出几点，也意味著会说道口味很差。”食材关系到口味，也关系到食品安全，在这件最重要的事情上贺光启仍然特地在捉。

　　贺光启回应，醋哺的蔬菜从采收到仓储至门店，过程不多达24小时。“比方说明天中午要去呷哺呷哺睡觉，要不吃的蔬菜现在还在田里。”在呷哺呷哺，每种蔬菜都要经过严苛的挑选出，其标准细化到品种、栽种天数、播种种类等等，李意雯习着一口浓厚的台湾腔，笑着说道：“你或许不会注意到，醋哺门店里的蒿子杆都是25公分。”　　此外，呷哺呷哺集团食材的订购范围是“全世界”，拿海鲜来说，白虾来自厄瓜多尔、白虾来自阿根廷、青口贝来自新西兰、巴沙鱼来自越南……贺光启说道：“我们的订购不再行考虑到价格，而是再行考虑到质量，我更加将近正在考虑到发售阿拉斯加的鳕鱼和帝王蟹。

”醋哺食材的全球订购全部由贺光启亲力亲为，他相似100万公里的飞行中里程就是这样来的。　　更加年轻化也是Ultra呷哺呷哺的特色，在呷哺呷哺门店的餐桌上，现在于是以铺着精彩熊形象的纸质“桌布”，顾客可通过扫码参予优惠活动。

利用王者荣耀、熊本熊、精彩熊等大型IP，呷哺呷哺致力于打造出更加年长的品牌形象，“这都是我们互联网思维的一部分，我们要用顾客的语言展开宣传。”　　想起升级之后的呷哺呷哺，贺光落成一句话来总结：“我们会割去大众、刚刚须要的DNA，人均依然在五六十元左右，但我们要让顾客感受到两百元以上的待遇。”　　跑出红海　　餐饮行业是一个充份竞争的红海，很久去找将近一个行业像餐饮行业那样竞争白热化。因此，很多餐饮公司发展壮大之后开始多品牌发展，以攻占更好的细分市场，同时维持品牌的新鲜度。

　　在多品牌发展的浪潮里，呷哺呷哺旗下的“湊湊”是 有创新力的品牌之一。“湊湊”是呷哺呷哺集团的中高端子品牌，它的特色是除了火锅，还有茶饮。台式手摇茶是湊湊的看板茶饮，经由印度、锡兰、中国台湾与大陆等地甄选原叶好茶，通过创意的配方，调制中西合璧的口味。

　　湊湊CEO张振纬曾说道：“火锅界的同质化竞争白热化，我们期望利用一种混合业态构建差异化，跑出红海。”张振纬被贺光启称作“天才CEO”，“火锅+茶饮”显然一个必须脑洞的点子。在湊湊，“茶饮”并非配角，而是与火锅同等地位的主角，呷哺呷哺集团的规划是要将茶饮打导致利润的主要贡献者。　　“湊湊”这个名字也很“醋哺”，听得一起略怪，但很更容易引发受众的获知意欲。

在《说道文》中，“湊”的原意是“水上人所不会也”，顾名思义，在湊湊的餐厅里，既要有“水”也要有“聚会”。台式茶饮代表着“水”，精制火锅则代表着“聚会”，二者融合乃是湊湊更大的特色。呷哺呷哺集团中高端火锅有湊湊，中往上有呷哺呷哺，这样就把50元到200元的火锅市场全部覆盖面积了。

　　“去完了我们店，你一定会感受到‘天才’两个字，现在的餐饮，谁能把火锅和茶饮跨界人组？”想起这种自创的模式，贺光启的自豪之情油然而生。　　大部分的餐饮门店午饭后到晚饭前，有宽约三四个小时的“静默期”。茶饮的重新加入填补了火锅店非用餐时段的客流空白。贺光启说道：“去湊湊不一定要吃火锅，喝一杯台式手摇茶、不吃点台式小点心也十分好。

”火锅解决问题了亲朋好友聚餐的市场需求，茶饮则符合了休闲娱乐聚会的市场需求，“这两种业态选育在一起，将不会充分发挥出有1+1>2的效应。”贺光启说道。　　湊湊与呷哺呷哺的有所不同不仅反映在“茶饮”上。

定位高端消费的湊湊，在环境上、产品上、价格上、服务上都与呷哺呷哺有显著有所不同。　　湊湊的火锅是台式聚会火锅，受众是消费能力较强的白领群体，食材比较高端，颜值也十分养眼，这也有品牌传播上的“小心思”。呷哺呷哺集团首席财务官赵怡曾说道：“吃火锅的消费者中，女性占到55%，餐厅的选择权也大部分在女性手里，湊湊的产品设计运用了大量消费者心理学，例如海鲜马卡龙、海鲜棒棒糖都是针对女性设计的，女士讨厌甜美爱情的东西，她看见以后大自然就不会照片传播。”　　此外，呷哺呷哺的服务是“微笑服务”，湊湊的服务是“暖心服务”；湊湊的面积拒绝在800平米左右，而且必需24小时经营，呷哺呷哺则比较灵活性一些；湊湊的餐具3个月就要替换一次，呷哺呷哺有可能要稍长一点；湊湊为顾客获取了“史上 强劲”的排风排味系统，会让食客浑身火锅味儿……　　贺光启说道:“就像酒店一样，四星、五星看上去差不多，但很多细节有所不同，而魔鬼就秘藏在细节里。

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